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玉米浆干粉在生产肉类发酵剂中的作用
- 2019-12-17-

        为了实现戊糖乳杆菌的大规模生产,基于菌株的生长状态确定了低成本且易于制备的培养基。实验模拟了经典戊糖乳杆菌MRS的作用,并用玉米浆干粉代替MRS作为氮源,可以起到更好的作用。

        戊糖乳杆菌是一种乳酸菌,在发酵香肠的生产中起着重要作用:它可以代谢碳水化合物产生乳酸,导致产品的pH值低,从而抑制了致病菌和腐败菌的生长。其细菌素还可以抑制食品中常见的腐败菌,例如杆菌,金黄色葡萄球菌等;它可以促进亚硝酸盐的分解并减少残留的NO2-与二胺相互作用形成亚硝酸盐的可能性。其新陈代谢的最终产品还赋予香肠特殊的风味。目前,MRS培养基主要用于培养戊糖乳杆菌,其富含维生素,核苷酸和其他氮源。玉米糖浆粉适合戊糖乳杆菌的生长。但是,媒体夫人的明显缺点限制了它的大规模应用。首先,它非常昂贵。其次,缓冲系统中的磷酸盐易于将乳酸杆菌从短的防冻棒变成非防冻纤维棒。因此,有必要选择合适的培养基用于戊糖乳杆菌的大规模应用。

        在微生物发酵工业中,发酵培养基的成本约占总成本的30%和6%,而MRS培养基中氮源的成本约占总成本的90%。因此,降低成本主要是为了降低氮源的成本。玉米浆干粉由玉米浆副产品喷雾干燥制成,成本低廉,其营养结构非常适合乳酸菌的生长繁殖。可溶性蛋白质,氨基酸,维生素,无机盐和其他蛋白质的含量约为40%,可以用作乳酸菌的氮源。同时,它含有良好的缓冲系统,可避免乳酸菌的产生。在MRS培养基中破坏磷酸盐,玉米浆干粉培养基已成功用于双歧杆菌的培养,玉米浆干粉可减少磷酸盐和无机盐的使用,更适合大规模应用。

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